Restaurant Evidence is onmiskenbaar een stukje Frankrijk in de Cadixwijk. Lionel Bethaz maakt van zijn menu steeds een verhaal of belevenis van kleuren, structuren en smaken, altijd perfect in balans. Hij maakt er een erezaak van om alles vers in zijn eigen keuken te bereiden, van de amuses tot de koekjes bij de koffie. Samen met zijn partner Amelie vormt hij een perfecte tandem om een onvergetelijke avond te bezorgen in hun gezellige huiskamer restaurant. De naam Evidence is een link naar zijn andere grote passie, de Jazzmuziek, vertelt hij.
Gesprek met Lionel Bethaz van restaurant Evidence in de Cadixwijk
Evidence is een klein ambachtelijk restaurant, een mooie zaal, geklasseerd en het is een liefdesverhaal tussen mij en Amelie, een project samen.
Die naam Evidence, waar komt die vandaan?
Die naam komt van een jazzstandard. Ik ben een jazzmuzikant, gitarist, gepassioneerd. Ik heb les gevolgd en ik luister enorm veel naar muziek en Evidence is een jazzstandard van de pianist Thelonious Monk en oorspronkelijk was dat een nummer benoemd ‘Just you just me’ en ik vind dat het goed klinkt in een restaurant, Just you en Just me en hij heeft dat gespeeld op een heel hedendaagse en ritmische manier en dit is een andere jazzstandard geworden, meer modern. Een journalist heeft hem gevraagd “What was it?” en hij heeft gezegd “It’s an evidence!” en voila.
Wat kan men hier eten?
Bij ons … We zijn een restaurant en we hebben gekozen voor een formule menu, voor verschillende redenen. Ten eerste zie ik een klein beetje een menu zoals een een jazzplaat maar een vinylplaat. Iets wat ik niet kan spelen met de afstandbediening, het is een verhaal, een volgorde, een suite van verschillende nummers, dus bij ons verschillende plats. Wij kunnen gemakkelijk kiezen tussen de aciditeit, de bitterheid, de verschillende structuren om een mooie verhaal op te bouwen van de start, van de aperitiefhapjes tot de mignardises (zoetigheden). Ten tweede is een kwestie van verspilling. Wij doen de boodschappen met de fiets, eh echt met de fiets, en eh ja we starten onze dag met een lege frigo en onze dag eindigt met een lege frigo. Waarom, als wij weten exact hoeveel producten we gaan gebruiken.
Kan je zo eens een voorbeeld opnoemen van hoe een menu er kan uitzien?
Ja natuurlijk, dus eh de ‘starting Point’ bij ons is het seizoen. Het weer, het licht … en daarom het belang van boodschappen met de fiets te kunnen doen. Dan voel het milieu, een ontdekking van verschillende producten in verschillende straten van Antwerpen. Dus zo bouw ik mijn menu op met de smaken, geuren, kleuren zoals elke chef. Bijvoorbeeld in september, het is herfst hè, dus wij spreken van de natuur die terug in de grond kruipt, bijvoorbeeld champignons, het jachtseizoen start en dus dan denk ik aan bruin, mooie gele kleuren, de geur van het bos, er zijn nog warme dagen soms in september, het is een nieuw gegeven. Een beetje de geur van het water van de regen op op een natte grond in het bos, dat is de basis van het menu.
Maar heb je dan een keuze? Weet je op voorhand wat ik hier kan eten?
Ik weet dat, maar u niet. Het wil zeggen … wij stellen u de vraag ‘wil je verrast worden?’ Als u dat niet wil, dan is er altijd de mogelijkheid van aanpassing via onze reservatiesysteem.
Maar dat moet op voorhand worden doorgegeven?
Dat moet op voorhand worden doorgegeven. Voor kleine aanpassingen kan ik altijd een oplossing vinden, maar als u binnen komt en u zegt me ‘Ik ben vegan, gluten-free en lactose-allergisch, ja dan het zal moeilijk zijn.
Het is een Frans restaurant, ik neem dan ook aan Franse wijnen.
Ja, alleen Franse wijn en neem met niet verkeerd op, dat is geen misplaatst chauvinisme, maar ik vind dat de wereld van wijn is zo groot, er zijn zoveel goede wijn overal ter wereld dat om het goed te kunnen doen, heb ik besloten, wij gaan alleen Franse wijn verkopen. En ja wij moeten ook wel een klein beetje chauvinist zijn. De Franse wijnen blijven toch heel goed.
Het is ook een uniek gebouw hè op het vernieuwde eilandje, in de vernieuwde Cadixwijk is dit een vreemde eend in de bijt want het is nog een origineel huis.
Ik ben ook een originele kok en een vreemde eend dus dat is geen probleem.
Nog meer culinaire reportages op www.Aantwaarpe.be
restaurant Boëna : gezond en lekkere gerechtjes om te delen
Tapabar Gustu: échte taperia in Antwerpen
Wijnbistro Goddaard. stijlvolle wijnbar in historisch pand
Beni Falafel : lekker, gezond en goedkoop
Voor meer culinaire nieuws uit Antwerpen, bezoek ook www.LekkerAntwerpen.be
tips zijn welkom via mail : [email protected]
foto © Aantwaarpe.be 2023