Taperia Gustu heeft zich volledig toegelegd op Spaanse tapa’s en Baskische Pintxos. Hier kan je niet terecht voor een Paella of Zarzuela. Er staan ongeveer 50 tapa’s op de kaart, mooi verdeeld over vis, vlees en vegetarisch. Van die vegetarische hapjes maakt chef Kim Schaerlaken een erezaak. Het moet meer zijn dan een bordje olijven. Zo past hij nieuwe technieken toe, wat leidt tot verrassende smaakcombinaties. De wijnen en sherry’s komen ook allemaal uit Spanje. Druivensap van gekende huizen uit de Rioja, maar vooral, minder bekende en daardoor meer betaalbare wijnen. Je bestelt er de tapa’s per stuk, tot je voldoende hebt. Het maakt niet uit of het er nu één is of enkele.
Gesprek met Kim Schaerlaken van taperia Gustu
Een taperia onderscheidt zich … wat is eigenlijk een Spaans restaurant? Die hebben echte gerechten; paella, vis, … noem maar op, vlees voor carnivoren … op de barbecue of niet op de barbecue, allez … Dat zijn de Spaanse restaurants, die gebruiken de tapa’s eerder als een tussendoortje als voorgerechtje. Een taperia gaat uitsluitend op die tapas. Die weert eigenlijk de paella’s … allez weren … wij kunnen dat ook maken, maar dat is niet ons ding, dus de tapa’s zijn bedoeld om hoog op smaak, vers, snel, dat zijn eigenlijk de drie kernwoorden van een tapa. terwijl een paella, als ge die perfect wilt maken dan zet je wel eventjes een tijdje mee bezig, dan spreken we over een gerecht dat drie – vier uur dat die ligt te sudderen, dat krijgt ge niet gedaan op 20 minuten tijd.
Hoe uniek is het eigenlijk zo een taperia in Antwerpen?
Om heel eerlijk te zijn, wij zijn eigenlijk de enige taperia in Antwerpen. dus er zijn veel Spaanse restaurants en er is een groot tapa aanbod, maar
om terug te komen, men vult het aan met de typische Spaanse gerechten en daarin doet Gustu niet mee. Wij zijn uitsluitend tapas. Dus dat wil zeggen dat onze consument of onze klant hier best kan binnenkomen voor een glaasje wijn met een tapatje of zegt van ‘goh, ik heb tussendoor efkes 2 minuten want ik moet seffens op restaurant, ik kom aan tapatje eten want ik heb een kleine hongertje en subiet zet ik mijn diner aan, dat is allemaal perfect mogelijk en uiteraard hoe meer tapatjes dat ge eet, dan garandeer ik ook dat ge mooi vol zit.
Is dat dan vooral vis of vlees?
Goh, vis, vlees en groenten, want dus daarin zijn we uniek. We hebben daar eigenlijk een eigen unieke Kijk en dat is hier 2023 …. wat we zeggen is dat groenten hebben ook een plaats, dus we hebben de de carnivoor, de pescotariër zal ik zeggen en dan uiteraard de vegetariër en alle partijen moeten van tapas kunnen genieten. Dus hebben we ook beginnen nadenken, welk zijn de technieken die gebruikt worden op de traditionele tapa’s zoals als ik vorige keer in het aangehaald, de calamares a la Romana waar de Pelgrims op hun tocht van Azië naar Santiago de Compostela de tempuradeeg meepakten en dan de Calamares worden eigenlijk gefrituurd in deze deeg, zijn we datzelfde verhaal beginnen toepassen op de courgette. De courgette die wij dan combineren met de sinaasappel dat echt wel vuurwerk geeft. Zet daar het juiste glas bij of een goede Oloroso sherry en ge zijt vertrokken.
De wijnen die zijn uiteraard ook heel belangrijk hier ….
Ja, Spanje als wijnland is fenomenaal. Nu Spanje is heel gemakkelijk in te wijnwetgeving. We hebben 12 gebieden die erkend zijn. 12 DO’s waarvan er twee de hoogste status kennen. De DOC, zijnde de Rioja die heel de wereld kent en de Priorat gelegen in Catalonië, een klein gebied in Catalonië.
los van die DO’s, zal ik maar zeggen, van die 12 erkende, is er nog heel wat wijnproductie er rond maar, door dat men geografisch aan de verkeerde kant van de straat zit, zal ik maar zeggen, ja kan men niet deelnemen om het DO-schap. wat dat maakt dat er eigenlijk fantastische mooie wijnen zijn zonder die titel en dat wordt heel interessant. Net die dingen zijn we gaan beginnen opsporen en er zijn zelfs mensen, wijnbouwers die expliciet kiezen om niet aan het DO-schap mee deel te nemen, waardoor dat je eigenlijk zeer betaalbare, zeer kwaliteitsvolle wijnen op de markt hebt en waar ik ‘het gevecht’ met de grote Bourgognes de grote Margeaux’s en de grote Bordeaux’s in deze wereld wel degelijk aan durf gaan.
Binnenkort krijg je hier ‘hoog bezoek’ in Gustu …
Ja, 26 oktober dat wordt ‘de nit der nits’ hè. dus een paar keer per jaar organiseren we een ‘nit d’Anvers’ hè de Catalaanse nacht van Antwerpen, 26 oktober komen de heren van de Bodega Torres op bezoek niet ‘op bezoek’ ze komen ook effectief op de werkvloer mee werken, want Torres zal hier zijn wijnen in degustatie aanbieden naar een vijftigtal liefhebbers die dat willen meemaken. Wij passen daarin de tapas aan. uiteraard ge krijgt een heel gamma en nu om om heel duidelijk te zijn, Torres dat is een van de hele grote bodega’s, we spreken hier niet over de Costers Del segre of de Viña Sol, we spreken hier over hun Priorato’s, hun elite wijnen waar dat het huis ook meer en meer op de gastronomie-markt naar buiten komt. Uiteraard zij hebben heel veel zaken die we onder andere in zowat elke discounter tegenkomen en hun Sangria en toestanden, dat betaalt de rekening, zeg ik altijd, en hetgeen wat de rekening betaalt, dat geeft de oenologen de kans om perfectie neer te zetten. Ik kan u verzekeren, eens dat je de Priorato Perpetual hebt gedronken ja, … dan Ja, ben je eraan voor de moeite want dan …. dat is pure luxe. Daar ga ik spontaan al van blèten .
© Aantwaarpe.be 2023