In februari staat er bij veel restaurants skrei op de kaart. Skrei is een kabeljauwachtige vis die maar gedurende enkele weken te verkrijgen is. En omdat het steeds rond Valentijn is, wordt het ook wel een ‘liefdesvis’ genoemd. Chef Bart Forger restaurant De Nachtegaal kijkt er elk jaar weer naar uit om de Skrei op de kaart te zetten.
foto © Aantwaarpe.be
Gesprek met Bart Forger van Brasserie – restaurant De Nachtegaal
De skrei is voorradig van eind januari tot halverwege maart, dan wordt die gevangen in Noorwegen, die maakt een trip van de Barentszzee naar Noorwegen om te paaien en eind januari als die vissen daar toekomen, worden die manueel en met de lijn gevangen. Daar staat een zeker quotum op, eens het aantal vissen bereikt is, dus het quotum bereikt is, dan stopt de visserij. Wat is er speciaal aan de skrei, het is een kabeljauwachtige, maar het verschil met de kabeljauw is dat hij vaster van structuur is, witter van vlees en dit komt door de lange afstand dat hij van de Barentszzee naar de fjorden in Noorwegen afgelegd heeft, waardoor dat hij minder vet is.
Daarom dat er ook zo’n delicatesse is …
Dat is ook een delicatesse, qua prijs is het een beetje duurder als de kabeljauw, maar dat is een ieder jaar weerkerend seizoensproduct waar de restaurateurs gretig op inspelen zoals dat je de asperges hebt, de babykreeftjes, dat is een bepaalde periode van het jaar waar dat er met de skrei gewerkt wordt.
Hoe maak je die nu klaar?
De skrei kun je op verschillende manieren klaarmaken. Ik werk bij mijn bereiding op restaurant op twee manieren: met de buiklappen maak ik een brandade, dus dat is nog een oer-klassiek Frans gerecht, dus met een sjalotje, met wat look, wat pigment, de buiklap wordt dan opgestoofd in olijfolie en daar wordt puree onder gemengd en dan de haasjes dus het mooiste gedeelte van de kabeljauw, dat wordt in olijfolie gebakken en zo klaar gemaakt.
Is dat ook een liefdes-vis heeft die een soort afrodisiacum?
Ja, ze zeggen, dat is een liefdes-vis, ik heb dat opgezocht op Google en daar zeggen ze een ‘liefdes-vis’ omdat die vis paart in Noorwegen en dat ze zij aan zij zwemmen, dus …
De Nachtegaal waar jij toch al een hele tijd werkt, wat is dat voor een restaurant? Wat is daar de specialiteit?
Wij hebben een zaak vooral bekend onder het publiek voor de zomer wat we hebben een zeer grote terras, de kaart bestaat voor gedeelte uit brasserie- en een gedeelte uit restaurantkeuken. Wij werken met eersteklas producten, dus wij werken meestal naar het product op he bord, niet teveel tierlantijntjes en schuimpjes en zalfjes, maar echt puur natuur.
Jij bent de chef maar de grote chef dat is Willy Steveniers …
Dat is Willy Steveniers, al 50 jaar is hij hier uitbater van dit restaurant overal bekend en nu is het de beurt aan de jongere garde we om het stillekes-aan over te nemen.