Muzikale chef zorgt voor harmonie in de keuken en de zaal

Met restaurant Decan kiest chef Jan voor pure producten en natuurlijke smaken. Hij laat zich inspireren door de Frans-Belgische tradities, met een verrassende, eigentijdse invulling. Zijn passie voor zowel koken als muziek geeft de creativiteit die je proeft in elk bord. En na de avondshift speelt de chef vaak nog een deuntje op de piano. Restaurant Decan is open sinds januari ’22

Restaurant Decan, Prins Boudewijnlaan 20, 2600 Berchem, website restaurantdecan.be

foto’s : ©Adriaan Van Looy | @hungryformore.mag

Gesprek met Jan Decan van restaurant Decan 

Enerzijds hebben we een menu Decan, dat is een 4 of een 5 gangen gerecht, vier of vijf gerechten eigenlijk in het menu. We werken steeds met vis, vlees, er kan eens iets vegetarisch bij zitten, mooie producten rake smaken, lekkere sauzen, want saus is toch een van mijn stokpaardjes en naast het menu hebben ook een ‘à la carte’, die is vrij beperkt, we hebben een zestal voorgerechten en hoofdgerechten en enkele desserts.

Die sauzen, zijn dat die gebaseerd op de Franse keuken, zijn dat de zware dingen met boter, met room?

Wel ik ga niet ontkennen dat er geen room en boter gebruikt wordt hier in de keuken en uiteraard vertrekken we van klassieke fonds, een bruine fond, visfumet, schaaldierenjus, die zaken, maar we brengen het verfijnd en daar komt inderdaad dan al eens boter aan te pas, maar zware sauzen zou ik het absoluut niet noemen.

Wat is het signatuur gerecht of wat beveel je de mensen aan?

Wel ik vertrek altijd van de van een goed product. Een echt signatuur gerecht ja dat is er nog niet, ik ben nog niet zo lang bezig. Ik denk dat dat iets is dat in de in de tijd groeit, maar ik werk graag mijn langoustines, met zwezeriken, kalfszwezeriken, een goed stuk vlees, ik werk met Txogitxu, dat is rundvlees uit het Baskenland, dus daar vertrek ik altijd van en daar komen dan een drie, vier ingrediënten bij, zonder het complex te maken, herkenbare producten eigenlijk en smaken …
Ik ben van de filosofie die je uw stuk vis en vlees nog moet zien liggen op uw bord. En daar dan een juiste saus bij en meer dan dat is het eigenlijk niet.

Het is niet de keuken met de liflafjes en de schuimpjes?

Dat klopt, ja ik houd het simpel om het zo te zeggen maar met ja elk product of elk ingrediënt dat ik verwerk op het bord ligt er voor een reden en ik ga niet zomaar iets gaan toevoegen, gewoon omdat het er mooi uitziet of zo.

Hoe lang ben je al professioneel bezig met koken?

Wel in 2009 heb ik de volwassenen-opleiding gedaan in Koksijde in Ter Duinen, kok en kelner, en daarna ben ik beginnen werken eigenlijk, eerst in Sir Anthony Van Dyck in Antwerpen, toen nog bij chef Paesbrugghe, daarna Ten Bogaerde in Koksijde, ik heb ook een tijd in Zilte gewerkt in Antwerpen en daarna ben ik in de bedrijfscatering gerold en ben ik directiechef geweest bij D-lloyd in Brussel, waar ik kookte voor de partners, de klanten en de gasten.

Maar het is niet altijd koken geweest hé? Als je jong was, had je andere dromen …

Dat klopt, ik heb eigenlijk twee passies. Naast het koken wat een heel grote passie is, is ook muziek een passie. Toen ik 18 jaar was, wist ik niet goed wat ik wilde gaan doen en

ben ik naar het Lemmens instituut in Leuven gegaan en heb ik muziekpedagogie gestudeerd, dus piano is wel degelijk mijn instrument en mijn passie en ik doe het nog altijd zeer graag, maar professioneel zag ik voor mij er geen verdere toekomst in en voilà, ik ben iemand die die mijn buikgevoel volgt en in de keuken is ook zo en je moet doen wat je graag doet anders anders hou je niet vol dat is eigenlijk een beetje mijn dubbele achtergrond, inderdaad.

Als de keuken toe is, ga je dan op de piano spelen, ‘Singing Cook’ een beetje?

Ja, zingen kan ik ook, maar daar voel ik mij minder comfortabel bij, maar het gebeurt wel dat, inderdaad, als de meeste desserten door zijn, dat ik een stukje speel op de piano en in mijn vrije tijd natuurlijk ook ja.

Meer culinaire reportages op www.LekkerAntwerpen.be