Beloftevol nieuw restaurant stapt af van menuformule “topgastronomie a la carte”

Antwerpen is goed om weg om één van de belangrijkste culinaire steden van Europa te worden. Met maar liefst 11 sterrenrestaurants alleen al in Antwerpen stad is het zeer goed vertegenwoordigd in de culinaire gidsen. En dat er nog sterren bijkomen, dat staat zo goed als vast. Denken we maar aan de restaurants van the Botanic Sanctuary Antwerp, maar ook een beetje in de schaduw daarvan, Nebo op het nieuw Zuid. Chef Dimitri De Koninck leerde zijn stiel in de zaak van zijn ouders ‘La Luna’ en ging nadien in binnen en buitenland zich verder bekwamen. Met Nebo kiest hij een duidelijke richting: hoge kwaliteit, maar wel à la carte, in tegenstelling tot andere toprestaurants die steevast een vast menu hanteren.

Restaurant Nebo, Panamarenkoplein 5, 2000 Antwerpen

Gesprek met Dimitri De Koninck van restaurant Nebo

Nebo is een restaurant dat ik zelf miste in Antwerpen. Dus anderhalf jaar geleden heb ik het idee gehad om mijn vader te volgen die tien jaar geleden La Luna had, Twee keer heeft hij een Michelinster behaald. Ik heb er zelf ook zeven jaar gewerkt en heb dan in een paar restaurants gewerkt voor ik dit begonnen ben en dan miste ik toch dat gevoel van en La Luna eigenlijk hé, dat is toch een begrip geweest in Antwerpen en ik dacht ‘ok waarom begin ik zelf niet een La Luna 2.0’, een nieuwe variant tien jaar na de sluiting van La Luna. En ik miste in Antwerpen ook een paar gastronomische restaurants die toch à la carte werken, want ik ben zelf iemand die niet graag een menu eet op restaurant, ik tafel wel graag en dat mag gerust twee uur duren, maar ik kom niet graag ergens binnen om zeven uur en dat ik pas om twaalf uur mijn hoofdgerecht of mijn nagerecht krijg. Dus dan ben ik eigenlijk beginnen nadenken van in deze tijd hoe kunnen we dat restaurant terug in Antwerpen op de kaart brengen en dan ben ik daar ook anderhalf jaar mee bezig geweest voor het juiste concept en de juiste ligging en parking beneden het restaurant en daardoor hebben we Nebo eigenlijk kunnen maken.

Het is vooral, of uitsluitend à la carte, wat staat er dan op de kaart?

Ik probeer toch te werken met de iets luxueuzere producten, maar zeker seizoensgebonden. De producten die je vaak in menu’s kunt vinden zoals tarbot en ganzenlever en kaviaar, dat gebeurt ook, dat vind je vaak in kleine porties in het menu. Maar ik wil dat toch op een manier brengen met de mensen dat in een ‘à la carte-vorm’ kunnen eten, dus het zijn de iets luxueuzere producten. Op dit ogenblik werken met ganzenlever werken we met gerookte paling, werken we met en half gekweekte Bluefin-tonijn, werken we mee Noordzee-tongen, grote Noordzee-tongen, we werken op dit ogenblik ook met kabeljauw, maar die kaart die verandert om de vier-vijf weken. Om de vier-vijf weken als de producten niet meer 100% optimaal zijn zoals ik het wil, dan verander ik gewoon de kaart. Ik moet geen volledig nieuw menu maken, misschien zijn er maar twee gerechten die moeten veranderd worden, dan doen we dat gewoon.

Luxeproducten, dat vertaalt zich dan waarschijnlijk ook in een duurdere prijs?

Het is niet het goedkoopste restaurant, maar ik denk prijs-kwaliteit gezien, wij gaan ook niet op massa en we gaan ook niet op pure winst, dan hadden we 20 jaar geleden moeten beginnen met een restaurant, alles is tegenwoordig witte kassa en noem maar op … Dit doe je eigenlijk puur uit passie. Mensen hebben ook mijn mij gevraagd ‘Waarom start je nu nog een restaurant in tijden van corona?’, want het was net voor corona dat we daar mee bezig waren ‘Ge hebt er toch twee keer over nagedacht?’ Dus ik zeg ‘ik heb er zelfs tien keer over nagedacht, want dat is iets wat je in je bloed hebt’ en dat is een passie en je doet dit omdat je dat graag doet en ik vind het nog altijd veel mooier dat ik elke dag kans zeggen ‘Ik doe iets wat ik graag doe dan ik ga naar mijn werk’. Dat is voor mij veel belangrijker dan een massa geld verdienen of noem maar op. De mensen die hier komen en de gezichten die ik zie na het eten doet voor mij veel meer en we zijn niet de goedkoopste ik ga dat eerlijk toegeven, maar kwaliteit heeft ook zijn prijs. Maar het is zo’n leuk om een stuk vis op tafel te zitten dat relatief veel geld kost voor ons ook in de aankoop maar dat je die blije gezichten ziet dat is voor mij veel belangrijker dan veel geld verdienen, dat doet het voor mij niet meer. Absoluut niet.

Een goede maaltijd daar hoort ook een goede wijn bij en daar hebben jullie ook veel aandacht aan besteed …

Ja, dat klopt. Wij zijn met een team van vier – vijf mensen zijn we op zoek gaan naar de ideale wijnkaart om voor iedereen toch iets lekker op de kaart te zetten, zowel de bekendere namen als de iets onbekendere namen, zelfs wijnen die die hier in België nog gekend zijn, maar die de waanzinnige top zijn aan toegankelijke prijzen ook he. Wij proberen onze wijnen maal 2 te doen, maar hier hetzelfde gegeven, ik heb graag dat de mensen hier een goeie fles wijn drinken bij een stukje patrijs of nu het wildseizoen eraan komt, volgende week, onze fazant, onze inlandse hazenruggen … ja als we daar een wijn kunnen bij serveren waarvan de mensen niet moeten zeggen ‘dat kost toch immens veel geld’ … nee wij hebben voor iedereen wat wils in elke prijscategorie.

Nebo is hemel, en die hemel is niet ver af hé? Ik zie hier de vliegende schotel van Panamarenko …

Ja dat klopt dat is heel toevallig en dat wisten we ook niet dat dat hier ging komen …

Nebo … Van waar komt die naam? ik heb zelf een zes maanden in Kroatië gewoond en gewerkt en ik heb daar eigenlijk een hemel gezien die je hier niet ziet in België en hemel is eigenlijk ook een knipoog nog altijd naar La Luna wat de maan betekent naar mijn ouders hun restaurant dus daarvan die naam eigenlijk, en ja, de Panamarenko die inderdaad op het Panamarenkoplein staat, is een leuke toevoeging tot heel dit concept eigenlijk, dat is heel plezant absoluut.